GLUTEN Y CASEÍna
Cuando el organismo reacciona frente al ingreso de una proteína
que considera extraña (antígeno), estamos en presencia de una respuesta inmunológica. La cotidiana y
profusa exposición a los antígenos
alimentarios, es el principal factor que conduce al agotamiento del sistema inmune. Las
proteínas de la leche vacuna y del trigo, son las más antigénicas y desgraciadamente las de consumo más abundante. Esta alta
exigencia inmunológica se ve agravada por la excesiva
permeabilidad intestinal, condición que facilita el ingreso de antígenos alimentarios al flujo
sanguíneo y desencadena una serie
de respuestas alérgicas de todo tipo.
El intestino cumple un
rol fundamental para evitar el
paso de un antígeno a la sangre. Precisamente la primera línea defensiva
consiste en la secreción de
anticuerpos (inmunoglobulina
A), generados por el tejido linfático en la mucosa intestinal. Hemos visto que
la superficie de absorción intestinal es amplia (unos 600 m2) y también es
abundante la diaria ingesta de antígenos alimentarios, por lo cual es enorme la demanda de anticuerpos necesarios para neutralizar estos
antígenos.
Cuando este mecanismo
defensivo se agota, y la
mucosa es excesivamente
permeable, las moléculas extrañas atraviesan la mucosa y alcanzan el flujo
sanguíneo sin ser
neutralizadas. Allí se hace necesario el concurso del hígado para desactivarlas; pero si el hígado
está sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo, donde actúan los
linfocitos T supresores. Si la actividad neutralizante del hígado y del bazo se
hace insuficiente, entonces las moléculas extrañas pueden depositarse en la pared de los capilares y en ellíquido intersticial o
extracelular. Este material intentará ser drenado
a través de la orina, sobrecargando finalmente a los riñonesy generando el contexto
para las habituales infecciones a repetición y el colapso renal.
La caseína vacuna
El mayor problema de la
proteína láctea es su poder
alergénico; se han detectado hasta 25
antígenos diferentes en la
leche de vaca. Además de la caseína, que analizaremos en detalle, una gran
contribución alergénica se genera en el procesamiento
posterior al ordeñe. Cuando la leche es secretada en la ubre de la vaca,
estamos en presencia de un fluido
aséptico. Sin embargo, a
poco de abandonar la teta y
no habiendo sido ingerida por el ternero, se manifiesta en la leche un prolífico cultivo de virus,
bacterias y microorganismos, lo cual obliga a los conocidos y promocionados
tratamientos de pasterización.
La temperatura, además de destruir enzimas y otros nutrientes termosensibles, mata la vida microbiana, pero no la elimina. Las bacterias muertas permanecen en el
fluido que luego se
industrializa y consumimos. O sea que esta verdadera “sopa de bichos muertos”
debe ser neutralizada pornuestro sistema inmune, que obviamente los
detecta como antígenos.
La caseína es la proteína más abundante de la leche vacuna (80%), la más antigénica y el 40% de la misma es indigerible, favoreciendo la
constipación, la dispepsia putrefactiva y la permeabilidad intestinal. Dado que
la proteína láctea se digiere muy poco en el intestino, las grandes cadenas de caseína no desdobladas, actúan como pegamento [1], depositándose en los folículos
linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de nutrientes y generando
fatiga crónica e inflamación intestinal.
Por su parte, los fragmentos más pequeños logran atravesar las paredes
intestinales con la complicidad de la mucosa permeable. Una vez en el flujo sanguíneo, estos péptidos
generan un estado congestivo causante de asma, sinusitis, alergias,
artritis, diabetes, nefrosis, infecciones, incremento de mucosidad y
estructuras densas en el aparato reproductor femenino…
Es interesante señalar
que todo esto no ocurre en la
lactancia materna. Nuestra secreción láctea provee al bebé de un fluido
equilibrado, dotado de los
anticuerpos necesarios (inmunoglobulina A ó IgA) para su
correcto procesamiento. Varios científicos afirman que los lácteos vacunos son
la principal causa de alergias
alimentarias [2]. Tal es así,
que la Asociación
Americana de Pediatría desaconsejó
su uso en niños y
recientemente el Jefe de Gastroenterología del Hospital de Niños de La Plata afirmó que el 80% de los chicos son alérgicos
a la leche vacuna. Esto también se extiende a los adultos y a todos los derivados lácteos.
El gluten del trigo
Algo similar ocurre con
la principal proteína del
trigo, cuya característica
reactiva se está comenzando a
aceptar a partir del problema
celíaco [3]. Elgluten es la componente proteica de cereales
como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Sin embargo no todo el gluten es igual: la
avena, por ejemplo, ha sido estudiada en celíacos y resulta perfectamente
tolerable para ellos. Obviamente que siendo el cereal predominante en nuestra
moderna alimentación (y por tanto el más manipulado desde el punto de vista
agrícola), el trigo es la
fuente de gluten más abundante y más problemática.
El gluten del trigo esta formado por dos proteínas:
glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia
de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su elevada presencia en el trigo (incrementada aún más por
la moderna modificación genética que ha logrado variedades “alto” gluten), ha
hecho que este cereal desplace a sus pares en cuanto al uso en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener. Otra
característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la
cocción. Por ello el trigo con alto porcentaje de gluten es usado en la
fabricación de fideos y pastas.
A partir de la harina
de trigo se obtiene el seitán o carne
vegetal. Esto se logra eliminando el almidón, lo cual se consigue
artesanalmente al “enjuagar” la harina de trigo bajo un chorro de agua. Así se
obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que muchos regímenes
vegetarianos usan para reemplazar la carne: el llamado bife de gluten. El valor proteico del seitán resulta bastante pobre, por su ausencia
de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes que disminuyen su índice de
eficiencia proteica.
Esto también puede
lograrse a partir de la harina
pura de gluten, que los molinos refinadores ofrecen al separar
mecánicamente el almidón de la proteína. Estos molinos ofrecen también la
llamada harina glutinosa o
glutinada, que es una harina refinada común pero con mayor presencia de gluten, usada
en la elaboración de las llamadas milanesas vegetales por su poder ligante o aglutinante.
También esta harina da lugar a las famosas tostadas
de gluten, que inconsistentemente se aconsejan a pacientes diabéticos, solo
por el hecho de tener menos almidón y más
gluten.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la
formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, y como
todo alimento mucógeno,
los productos con gluten deben contraindicarse en las enfermedades del aparato
respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc). Además el gluten
produce reacciones alérgicas (la celiaquía es su aspecto más
visible), inflamación
intestinal, migrañas,
afecta al funcionamiento
tiroideo y provoca fatiga crónica. El gluten es
una sustanciapegajosa que
se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras
vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la
dieta refinada) y al efecto opiáceo que veremos a continuación, favorece el estreñimiento y la formación del moco colónico.
En sus orígenes
evolutivos y durante milenios, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat
natural, enteros y sin excesivo procesamiento. Recién hace ocho mil años el ser
humano comenzó a modificar los
cereales con la agricultura
(selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente
manipulación genética) y el procesamiento industrial. Esto ha modificado la
síntesis de ciertas proteínas presentes en los cereales y ha generado nuevos
compuestos con la cocción a altas temperaturas, mientras que las enzimas
humanas no han cambiado y resultan aún
incapaces de digerir y asimilar estas “nuevas” moléculas.
Son sustancias (el caso
de las lectinas del gluten) que causan alergia.
Un ejemplo conocido es la enfermedad
celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión
severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de
los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos:
antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Como bien lo fundamenta el Dr.
Jean Seignalet [4], proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser
causa de ciertas enfermedades: poliartritis
reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas,
diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, Alzheimer, Parkinson,
enfermedad de Crohn...
El gluten también está
acusado de causar migrañas.
La revista "Neurology" ha publicado un informe sobre pacientes con
dolores de cabeza e inestabilidad emocional. Las resonancias magnéticas
mostraban inflamación del sistema nervioso central. Asimismo se detectaron en
sangre "anticuerpos antigliadina". El 90% de los pacientes que llevaron adelante una dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.
Otro problema del
gluten está representado por la
cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor, por efecto de las
llamadas “reacciones de Maillard”, genera un gran número de moléculas complejas [5], que no existen en estado natural.
Dichos péptidos son extremadamente difíciles
de descomponer, debido a su conformación no natural, o por inhibir
directamente la actividad de las enzimas degradantes [6]. Algunas suelen ser más toxicas o cancerígenas que los
pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores
cuánto más alta sea la temperatura. Como vimos al hablar de los almidones, el panmoderno esta hecho con harina refinada apenas
mezclada con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a elevada
temperatura en un horno eléctrico (aproximadamente 200ºC).
Diabetes, celiaquía,
alergias…
El alto poder antigénico de las proteínas lácteas y del trigo,
provoca en nuestro sistema inmunológico una excesiva
reacción defensiva, que con el tiempo lo debilita y genera una mayor vulnerabilidad a las enfermedades. Esto queda de
manifiesto al analizar la génesis de problemas aparentemente inconexos como ladiabetes y la enfermedad
celíaca.
La diabetes tipo 1, es una
enfermedad inflamatoria y crónica, que antes se consideraba propia de niños y
jóvenes, pero que ahora se genera también en adultos. Se la considera autoinmune, porque el organismo
destruye las propias células beta del páncreas, encargadas de la producción de
insulina. La mayor parte de los estudios indican que los niños con diabetes
tipo 1 comenzaron a tomar
leche de vaca a una edad más temprana que otros niños. Otros estudios han
probado que la introducción temprana a una fórmula de leche de vaca aumenta el
riesgo de desarrollar diabetes. Investigaciones recientes señalan también una
relación entre elconsumo de leche vacuna en la infancia y mayor
riesgo de diabetes tipo 2 o
de adultos [7].
Más allá de estériles
clasificaciones, básicamente la diabetes refleja la incapacidad del organismo para
utilizar el azúcar proveniente
de los alimentos, que se acumula en la sangre. Esta elevación genera numerosos
desordenes compensatorios, que conducen a la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en sangre, que
provoca acidosis) o a su opuesto: la hiperglucemia (excesivo nivel de azúcar, que produce
obstrucción de arterias). Cuando se obstruyen las grandes arterias, se genera
predisposición a infartos, derrames cerebrales y mala circulación de los
miembros inferiores (amputaciones). Cuando las que se obstruyen son las
pequeñas arterias, se ven afectados los ojos, los riñones y el sistema nervioso
(incontinencia urinaria, trastornos digestivos, disfunción eréctil…)
Dentro de las posibles causas de la diabetes, se
encuentra el daño de la mucosa
intestinal y una permeabilidad incrementada como factor desencadenante de la
respuesta autoinmune de la persona susceptible. Para entender mejor esta
relación debe saberse que en
el sistema digestivo se encuentra el 70% del sistema linfático humano. Entre otras cosas, el sistema
linfático protege al organismo brindando respuesta
inmune. Estratégicamente, el sistema linfático se encuentra en lugares
expuestos al ambiente, como por ejemplo los
intestinos. Allí intercepta a los microorganismos invasores y toxinas,
antes que puedan difundirse ampliamente por todo el organismo. El tejido
linfoide del tubo digestivo, como así también de la garganta y faringe, queda expuesto de inmediato a los antígenosque
lo invaden.
Cuando el niño nace, no tiene un sistema inmune maduro y posee permeabilidad intestinal, pero
su único alimento, la leche materna, aporta
los anticuerpos necesarios: las IgA. La
leche vacuna no aporta IgA y
allí comienzan los problemas de sobre exigencia inmune y demanda de
anticuerpos. Por ello muchos estudios relacionan la lactancia materna prolongada con la menor incidencia de diabetes.
Luego se introduce otra proteína antigénica como el gluten, y el problema se
agiganta. Ciertos estudios demuestran que evitar
el gluten en la alimentación promueve el crecimiento y genera cambios benéficos en la
dosificación de la insulina [8].
[1] Antes de
la aparición de los adhesivos sintéticos, la famosa “cola de carpintero” se
elaboraba con caseína láctea.
[2] El nutricionista John Mc Dougall en “Dairy
products and eggs are avoided on a health” y el Dr. Frank Oski en “Don’t drink
your milk”.
[3] La
celiaquía se define como síndrome de malabsorción debida a la atrofia de las
vellosidades del intestino delgado, cuyos síntomas remiten frente a la absoluta
ausencia de gluten en la dieta.
[4] Ver el libro “La alimentación, la tercera medicina” (Editorial RBA
Integral).
[5] Productos finales de glicación avanzada, aminas heterocíclicas, beta
carbolinas y otros compuestos mutagénicos similares a los detectados en el humo
de los cigarrillos. Solyakov, A. et al, Heterocyclic
amines in process flavours, process flavour ingredients, bouillon concentrates
and a pan residue. Food Chem. Toxicol. 1999/37 (1)/1-11., Skog, K. et al,
Analysis of nonpolar heterocyclic amines in cooked foods and meat extracts
using gas chromatography-mass spectometry. J. Chromatogr. A. 1998/803
(1-2)/227-233., Stavric, B. et al, Mutagenic heterocyclic aromatic amines
(HAA's) in 'processed food flavour' samples.Food Chem. Toxicol.
1997/35(2)/185-197., Wakabayashi, K. et al, Human exposure to mutagenic /
carcinogenic heterocyclic amines and comutagenic beta-carbolines. Mutat. Res.
1997/76 (1-2)/253-259., Galceran, M.T. et al, Determination of heterocyclic
amines by pneumatically assisted electrospray liquid chromatography-mass
spectometry. J. Chromatogr. A. 1996/730 (1-2)/185-194., Gross, G.A. et al,
Heterocyclic aromatic amine formation in grilled bacon, beef and fish and in
grilled scrapings. Carcinogenesis 1993/14 (11)/2313-2318., Sugimura, T. et al,
Mutagenic factors in cooked foods. Crit. Rev. Toxicol. 1979/6 (3)/189-209.
[6] Dutta, A.S., Small Peptides, Chemistry, Biology and Clinical Studies, Amsterdam 1993 / 550-556,
560.
[7]
Geraldine Maurer - Lima, Perú, febrero 2007 - www.altertanutricional.org
[8] O.I.Saadah y col. Effect of gluten-free
diet and adherente on growth and diabetic control in diabetic with coeliac
disease. Arch.Dis,Child
2004, 89.Extraído del libro “Lácteos y Trigo”
