AMARANTO
Ideal en anemias y
desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales;
a tener en cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene calcio y
magnesio.
Las hojas tienen más
hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C, asì como
Hierro, Calcio y Magnesio.
Tiene un alto nivel
de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el contenido de proteínas de
maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto
sin mejoramiento varía de 15 a
18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido
proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros a la de la
proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína
por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada
como amarantina (aunque se debió haberla llamado irapuatina) es superior
nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta
ahora.
Pero además, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el
hecho de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación
humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los
cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales
Contiene entre un 5 y
8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa
que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de
amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal que se
emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido
linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es
análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas
prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en
leguminosas como soja.
Su cantidad de
almidón va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales de amaranto que
tienen almidón ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un
comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente
industrial actual es maíz mejorado genéticamente para ello. La industria
alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser
un buen espesante.
Es una planta con
mucho futuro, dado que aparte de su interés nutricional también se puede
aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos
biodegradables.
Algunos
detalles a tener en cuenta para su cultivo:
El amaranto es una
alternativa de cultivo muy interesante por diversos motivos: Hay una gran
demanda en el mercado y sus precios lo hacen un cultivo rentable. Se adapta a
diferentes tipos de suelos y climas y soporta muy bien la escasez de agua; las
hojas se pueden consumir incluso antes de recolectar las semillas. Así nos
podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por supuesto todo lo que quede
después de la cosecha se aprovecha también para los animales.
Hasta ahora no había
experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya que tradicionalmente se ha
hecho a mano y en terrenos pequeños. Es una planta con una gran tendencia a
hibridarse con malezas y otras especies similares. Conviene obtener, pues,
semillas muy seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.
El origen
El amaranto es una
planta que pertenece a la familia de las amarantáceas; según evidencias
arqueológicas se cree que es originario de Puebla, México. Se ha cultivado
desde Arizona y Nuevo México en Estados Unidos, hasta Perú y Bolivia. Su nombre
significa vida eterna debido a que crece en tierra poco fértil y con una mínima
cantidad de agua también porque una sola planta puede producir cerca de un
millón de semillas, y sin ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por
más de 40 años. En México se cultiva en los estados de Puebla, Veracruz,
Tlaxcala, Distrito Federal y el Estado de México.
Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus proteínas;
cuenta con el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más que el
trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido proteico) que el
trigo y el triple que el maíz. Es rico en fibra dietética, calcio, hierro,
almidón amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B; grasas
poliinsaturadas y es bajo en gluten.
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento
hipoalergénico para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden
consumir panificados a base de harina de trigo.
En las épocas
precolombinas, hace más de 500 años, una semilla conocida como Huautli,
actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en América,
casi tan importante como el maíz y el frijol.
.jpg)
Su cultivo se remonta
a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los
primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e
Incas. El Amaranto,
la Quínoa
y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron su
cultivo, ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales (De hecho,
cualquier alimento del que no hablase
la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como
alimento).
Miles de hectáreas de
tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas
hermosas plantas altas y rojizas; 17 provincias mandaban -al igual que maíz,
frijoles, calabazas y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la
antigua Tenochtitlán (hoy la
Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca
Moctezuma.
El amaranto se
entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las
mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de
víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias,
en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares
El maíz y el frijol
(nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos
principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la
oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera
necesidad en América, porque aparentemente su utilización en los rituales
espantó a los conquistadores españoles, y con el colapso de las culturas indias
después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. Su cultivo cayó en
desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo
esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.
La diseminación de
este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a
su "descubrimiento" por la ciencia del siglo xx. Hoy en día el
cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo
sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como
México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como
China, Estados Unidos o la
India. El Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.
En la actualidad es
aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen
como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla,
ingrediente básico en incontables alimentos, principalmente la típica
"alegría", que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que
se usaba en tiempos de Moctezuma.
Una de sus
principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se
convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y
presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y
vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a condiciones de
crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho el
calor extremo.
Se puede usar la hoja
fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas
combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para
palanquetas llamadas alegría fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo
(chancaca o azùcar de caña). No es panificable por la ausencia de gluten, pero
se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz
y soya para tortillería.
Con amaranto se
preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen
mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto
contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutrición de niños, desde muy
temprana edad. Ha sido considerado por la Organización Mundial
de la Salud
como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un
alimento para un futuro lejano.
Actualmente la
mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos
proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los
cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa,
el camote y la cassava; leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y
otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.
Conscientes de la
conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala
global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su
desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio
titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico
prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más
prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de
origen vegetal para consumo humano
Desde entonces se han
realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme
potencial como alimento de alta calidad.
El grano de amaranto,
al igual que la quínoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene
propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque
todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
El amaranto se puede
emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles, galletas,
panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero,
reventado o germinado y molido).
El objetivo principal
de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con él es el
de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico,
mejorando así el estado de salud de la población.
.jpg)
